ЕТТІ ТАБАҚҚА ҚАЛАЙ ТАРТАДЫ?

145

Қазақ – қонақ күтуге ерекше мән беретін халық. Әсіресе, дастархан басындағы кәде-жоралғыларды әсте естен шығарған емес. Соның ішінде ет асып, оны табаққа тартудың өзіндік тәртібі мен ретін сақтап отырған. Бұл үй иесінің келген қонаққа көрсеткен құрметі деп есептеледі. Оқырман назарына мал етінің мүшелері мен оның табаққа тартылу ретін ұсынып отырмыз.

Бас ірі қарада екі шеке деп аталады. Жақ ұсақ малда тілмен тұтас жүреді. Ірі малда жақ екіге айырылып, тілі бөлек мүше саналады.

Жақ ет, ұрт ет ірі қарада бөлек алынып, қазанға бөлек түседі.

Мойын, алты буын негізінен сыйлы қонаққа, құрметті адамдарға арналған үлкен табаққа салынбайды.

Мойын ет ірі қарада бөлек алынады, кейде ұсақ малдың да мойын еті бөлек салынатын кездер болады, мойын еттен көбінесе қуырдақ жасайды.

Бұғана екі жақта үш-үштен алтау болады, негізінен мүше ретінде саналады.

Қара қабырға алтау болады, мүшемен бірге табаққа салынады.

Сүбе қабырға алтау болады, етегімен қосып алынады, таңдаулы мүшелер қатарына жатады.

Қазы – семіз жылқыдан 20 қазыға дейін айналдырылады, оның кейбіреуі қабырғасыз тілініп, басқа малдың ішегіне айналдырылады.

Телше қазы – жылқының сүбесі. Телшені кей жерде сүрлемей жас күйінде асады.

Төс – күйеулер мен келіндерге арналған сыбаға. Жас адамдарға беруге де болады. Қазақ салтында жылқы төсі мен ешкі төсі «жаман күйеуге» беріледі деп есептеледі, кей жерде ірі малдың шершеуі де төске баланады.

Төс ет – жылқы, сиырда осылай аталады. Кесек еттердің таңдаулысы, қуырдақ қуырылады, сүрленеді.

Төстік – ұсақ малда осылай аталады, терісімен істікке шаншып қақтап жейді. Дала аңшылығында жол азыққа төстік көп пайдаланылады.

Төсқалдақ. Қой мен ешкінің, әсіресе ешкінің төстігін кей жерлерде төсқалдақ деп атайды.

Төс етек – мал төсінің етек жағындағы кесек ет. Көбінде қуырдаққа қосылып қуырылады.

Кеңірдек. Соғым сойған кісінің мойын ет жіберіп алған «қол үздігін» осылай атайды.

Ауыз омыртқа – соғым сойған күні табаққа міндетті түрде түсетін мүше. Сыйлы қонақтың табағына салуға болмайды.

Кәрі жілік әр малда екіден болады. Жілік мүшесіне кіреді, кей жерде тіпті «кәделі жілік» деп саналады.

Кәрі жіліктің ойынды еті екі бөлек болады. Ол кәрі жіліктің айдар еті деп те аталады.

Ортан жілік екеу болады. Ол мүшелі жілікке жатады.

Ортан жіліктің ойынды еті екі бөлек болады. Бұл жұмсақ ет.

Жауырын – жіліктердің төмен дәрежелісі, көбінде басқа қосылып келеді. Бұл моңғолдарда ең кәделі жілікке жатады.

Жауырынның сұрпы еті – екі бөлек кесек ет.

Асықты жілік екеу болады. Жамбастан кейінгі таңдаулы мүшеге жатады, сыйлы жастарға, қыз-күйеуге (төспен бірге) тартылады.

Асықты жіліктің айдар еті екі бөлек болады. Ұсақ малда бірге, ірі қарада бөлек болады.

Тоқбас жілік – қолда болатын, еті молырақ екі жілік.

Тоқбас жіліктің ойынды еті – екі бөлек болады. Оны тобық еті деп те атайды.

Жамбас екеу болады. Ірі малдың жамбасын екіге бөліп асады, ұсақ малдың жамбасы тұтас асылады. Қай-қайсысы да таңдаулы мүшеге жатады.

Жая ірі малда осылай аталады. Жылқыда жал-жая қадірлі асқа жатады, сүрленеді.

Жаяның еті ірі қараның жая етін 4-5 бөлікке бөліп асуға, сүрлеуге болады.

Белдеме. Қой-ешкіде осылай аталады. Белдемше, мықын, ұша дейтіндер де бар. Таңдаулы мүшеге жатады.

Жалпақ омыртқа – ірі қараның белдемесі. Таңдаулы мүшеге жатады, сүрлеуге болады.

Бәлекей омыртқа. Оны қол омыртқа деушілер де бар. Кіші дәрежелі омыртқаға жатады.

Ұзын омыртқа алтау болады, мұны кей жерде «ұша» дейді. Жалпақ омыртқаға тең таңдаулы мүше, сүрленеді.

Арқа омыртқа мүше қой-ешкіде алтыдан болады. Мұны көбінде мибалауға турайды.

Жүрек – көбінде қыз-келіншекке, балаларға берілетін мүше.

Бауыр майлы етке қосып, қуырдаққа туралады.

Көк бауыр отқа көміп немесе асып жейді.

Бауыр ет (ірі малда) асып, қақтап жеуге, қуыруға жөргемге қосуға, борша жасауға тиімді саналған.

Бүйрек екеу болады. Ол – балалардың сыбағасы.

Кісіге – жылқының жүрек майы, жұмырлардың бір түрі.

Ұлтабар – ұсақ малдың таңдаулы, ең майлы мүшесі. Баспен, кейде жамбаспен бірге табаққа түседі.

Қарта (жылқының қарны) – ең таңдаулы мүшенің бірі.

Қимай (сиырда) – сиырдың майымен айналдырып, шумақтаған тоқ ішегі.

Тоқ ішек (қой, ешкіде) – ұсақ малдың майлы ішегі, кейде оның ішіне ет, май қосып айналдырып жөргем жасайды.

Тік ішек тоқ ішектің ұшы, көтенішек деп те аталады. Сүрленеді. Салт бойынша көктем кезінде төл басы туғанда алғашқы уызға қосып асады.

Желін – желін май, көбінде үлкендер жағы жейді.

Өркеш – түйенің май жинайтын мүшесі. Оны көбінде шыжғырады.

Қомдық – түйенің мүшесі, бұл да шыжғырылады.

Қарын – қой етімен бірге табаққа түседі, қуырылады, жылқы қарны қарта ретінде бас табаққа салынады.

Өкпе – ұсақ малдың өкпесі, қуырылады, табаққа түспейді.

Өңеш – қазан басындағылар жейді, табаққа түспейді.

Жал (6 кертпе) – жылқы етінің таңдаулы мүшесі. Сүрленеді. Бас табаққа түседі.

Сирақтар – қой-ешкінің сирағын, кейде тайынша-торпақтың сирағын үйітіп пісіреді. Бұл балалардың сыбағасы.

Жалбыршақ қарын (сиырда) – қыз-келіншектің сыбағасы.

Тазқарын (жылқыда) – қыз-келіншектердің сыбағасы.

Бүйен – бүйенге май, ет тығып түйреп әсіп, меңіреу, жұмыр, түймеш дейтін тағамдар жасайды. Көбінде қазан басындағылардың сыбағасы.

Сүріншек – төс сүйектің басы. Ет асқан күндері мұны көбінде күйеудің немесе келіннің мүжіп кеміруіне береді.